Higiene Pessoal do Manipulador de Alimentos

Importância da higiene pessoal

Como técnica em Nutrição não posso deixar de falar um pouco sobre Segurança alimentar, é fundamental dentro da Bombolo que sigamos os princípios de higiene e manipulação dos alimentos conforme a Portaria vigente do Município de São Paulo, 2619.

Segundo a ANVISA (2005), boas práticas são procedimentos de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor e tem como objetivo evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Existe uma carência de informações quanto às normas de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, o que coopera para detrimento da qualidade dos alimentos, pondo em risco saúde do consumidor com a contaminação dos alimentos.

Não basta uma refeição aparentemente saudável e gostosa, mas também é preciso que ela seja segura do ponto de vista microbiológico, pois os alimentos destinados ao consumo humano estão expostos a um meio contaminado, podendo ter contaminação de origem ou em seu processamento por manipuladores.

A palavra higiene, na produção de alimentos, está geralmente associada à higiene pessoal, que muitas vezes é limitada aos cuidados com as mãos, porém o termo deveria ser muito mais abrangente, uma vez que qualquer manipulação realizada por um indivíduo deriva em fator de risco ou de segurança alimentar.

A prevenção depende de hábitos higiênicos de asseio-banho; higienização de unhas, cabelo, boca, orelhas, dentes e pés; proteção de ferimentos, não utilização de cosméticos (esmalte, perfume, talco e maquiagem); e troca periódica de uniformes, assim como a lavagem das mãos.

Os microorganismos causadores de doenças aproveitam todas as ocasiões de falhas sanitárias na manipulação de alimentos para se instalarem no alimento provocando assim doença no homem. Os manipuladores de alimentos têm importante papel na prevenção das toxinfecções e demais doenças de origem alimentar

Uso de uniformes: a higienização dos manipuladores de alimentos deverá começar com o uso de uniformes adequados. Para isso, eles deverão apresentar as seguintes características:

 - Ser de cor clara, de preferência brancos;

- Estarem em bom estado de conservação, ou seja, sem furos, sem partes rasgadas ou remendadas;

- Apresentarem bom aspecto visual, ou seja, limpos e devidamente passados;

- Deverão ser trocados diariamente;

- Calças e blusas deverão ser de tecidos de algodão e confeccionados sem bolsos, sendo que deverão ser confortáveis, de forma a possibilitar os movimentos necessários dos braços e das pernas, durante a realização das atividades;

- Aventais deverão ser de tecido, para serem usados quando a atividade a ser realizada não envolver o uso de água, ou de borracha, para serem utilizados nas ocasiões de se trabalhar com água.

- Sapatos deverão ser fechados antiderrapante e botas, de borracha branca;

- Rede ou touca são acessórios que irão compor o uniforme e têm a função de manter os cabelos dos manipuladores presos, para evitar que caiam sobre os alimentos. Quando se optar pelo uso de tocas, elas deverão ser do mesmo tecido e cor das calças e blusas.

Banho diário: É indispensável que o manipulador de alimentos tome banho diariamente, não usar perfume ou creme corporais.

Dentes: Devem sempre estar escovados.

Cuidados com cabelos: Os cabelos deverão ser mantidos sempre limpos e penteados e sempre deverão ficar encobertos por uma toca ou rede sendo bem escovados antes de colocar a touca.
 

Unhas: Sempre curta e sem esmalte ou base e limpas.

Não utilizar adornos: Durante o tempo em que estiver manipulando alimentos, nunca se deve usar adornos como anéis, alianças, pulseiras, brincos, piercing’s e relógios de pulso.

         Sempre utilizar papel toalha para secar as mãos e o suor, nunca utilizar o uniforme ou as mãos.

Hábitos pessoais que devem ser evitados no horário de trabalho:

• Cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos;

• Espirrar, tossi, assoar o nariz ou cuspir;

• Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos no cabelo;

• Comer, beber, mascar chiclete, palitos de fosforo ou similares ou chupar bala;

• Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;

• Provar alimentos em talheres e devolvemo-los a panela sem prévia.

• Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça de vestimentas;

• Tocar em maçanetas ou qualquer outro objeto alheio a atividade;

• Manipular dinheiro, exceto usando os produtos estiver embalado.

Higienização das mãos e braços

As mãos deverão estar sempre limpas e com as unhas bem aparadas. Além disso, essas partes do corpo deverão ser lavadas e sanitizadas sempre que: 

- O trabalho for iniciado;

- Comer, fumar ou passar as mãos em qualquer parte do corpo por qualquer motivo;

- Após lidar com detritos, lixos e vasilhames sujos ou usados, entre outros;

- Principalmente, após usar o banheiro;

- Após trabalhar com alimentos não limpos ou crus;

- Toda vez que retornar à área de trabalho vindo de qualquer outro local.

- E após a troca de atividade.

Treinamentos  devem ser realizados sempre que haja necessidade ou quando é detectado alguma falha ou problema na área de produção. 

Todo colaborador contratado deve passar por treinamentos  para conhecer as regras e procedimentos sobre boas práticas e manipulação dos alimentos.

Quem fornece alimentação para o coletivo precisa saber:

Manipulação Dos Alimentos

PRÉ-PREPARO, PREPARO E ACONDICIONAMENTO

 A configuração das áreas de pré-preparo, preparo, porcionamento e acondicionamento dos alimentos deve possuir fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre as várias categorias e níveis de preparo dos alimentos, de forma a evitar a contaminação cruzada.

A separação adequada das atividades deve estar garantida por meios físicos ou outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminação cruzada.

 É vedado o pré-preparo e o preparo de alimentos nas áreas externas dos estabelecimentos.

 As áreas destinadas à seleção e lavagem de vegetais, manipulação de ovos, pescados, carnes e seus derivados crus devem ser separadas das demais por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

 É proibido manter a disposição e utilizar alimentos, matérias-primas e ingredientes, com prazos de validade vencidos ou mantidos fora das temperaturas recomendadas pelo fabricante ou por este regulamento.

 É proibido manter a disposição e utilizar alimentos com embalagens não íntegras, violadas, amassadas, enferrujadas, estufadas e sem identificação de procedência.

 As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas. Para remoção de sujidades deve ser utilizada água corrente e potável.

 Todos os equipamentos e utensílios que entrarem em contato com material potencialmente contaminado devem ser higienizados antes do contato com as matérias-primas ou com o produto acabado.

 A manipulação dos alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, e de frutas, verduras e legumes já higienizados, deve ser realizada com o uso de utensílios previamente higienizados ou com luvas descartáveis, utilizados de forma a evitar a contaminação cruzada.

A higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na confecção de preparações culinárias e bebidas deve contemplar as seguintes etapas:

I.       Seleção para retirada de partes e unidades deterioradas;

II.      Seleção para retirada de unidades brotadas, de sujidades, pragas e vetores;

III. Lavagem cuidadosa efetuada em água corrente e potável: folha por folha, legume por legume, cacho por cacho, fruta por fruta;

IV.     Desinfecção realizada conforme a recomendação do fabricante do produto saneante utilizado;

V.      enxágue efetuado de forma cuidadosa em água corrente e potável ou conforme a recomendação do fabricante.

 Não precisam sofrer desinfecção:

1. As frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão sofrer ação do calor;

2. As frutas cujas cascas não serão consumidas;

III. As frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo.

  Para higienização de vegetais os estabelecimentos devem possuir utensílios, equipamentos ou cubas de material não contaminante, próprios para este fim, resistentes à corrosão, de tamanho que permita a imersão completa dos mesmos, e em número suficiente de acordo com as quantidades de alimentos manipulados e os procedimentos utilizados.

 Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem apresentar, na rotulagem, indicação de uso para este fim, estar devidamente regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA e serem utilizados até a data de validade. As diluições dos produtos, o tempo de contato e as demais instruções para uso devem atender às orientações dos fabricantes.

 Outros procedimentos para higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais só podem ser utilizados após a realização de estudos de validação que comprovem sua eficácia. A descrição da metodologia e os resultados encontrados devem permanecer à disposição da autoridade sanitária.

 Os produtos hortifrutícolas minimamente processados devem ser manipulados e embalados segundo os parâmetros e os critérios estabelecidos por este regulamento e por outros regulamentos técnicos específicos.

 A etapa de dessalgue de carnes e pescados deve ocorrer sob condições seguras, conforme a recomendação do fabricante. Na ausência dessa informação, o dessalgue deve ser realizado:

1. Em água potável, sob refrigeração até 5º C;

2. Por meio de fervura.

  O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote.

  A temperatura das áreas climatizadas deve ser mantida entre 12ºC e 18ºC e a manipulação nestas áreas não deve ultrapassar 2 horas por lote.

 O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. Na ausência desta informação, o descongelamento deve ser realizado em temperaturas inferiores a 5°C ou em forno micro-ondas ou de convecção, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. O procedimento deve ser realizado de forma a garantir que todas as partes do alimento sejam completamente descongeladas.

 Os produtos congelados devem ser preparados segundo a recomendação do fabricante expressa na rotulagem. Na ausência dessa informação, o descongelamento pode ser realizado diretamente sob cocção, desde que o método de cocção assegure o disposto no subitem 7.21.

  Os alimentos que tenham sido descongelados não devem ser congelados novamente, exceto os alimentos crus que passem por processo de cocção e os alimentos crus semiprontos, feitos com carnes descongeladas, desde que sejam preparados diretamente na cocção, sem descongelamento prévio. Devem ser asseguradas as condições estabelecidas no subitem 7.21.

  Os alimentos submetidos à cocção e destinados ao processo de congelamento, devem ser encaminhados imediatamente para o resfriamento forçado, e a seguir para o congelamento.

 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes dos alimentos atinjam a temperatura mínima de 74°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico, desde que as combinações de temperatura e tempo sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, como 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.

 O resfriamento do alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar os riscos de contaminação cruzada e de multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10ºC em até duas horas. Em seguida, o alimento preparado deve ser mantido em equipamentos de refrigeração, resfriado ou congelado.

 Os alimentos reconstituídos devem receber a adição de água potável. Após a reconstituição, devem ser consumidos imediatamente, aquecidos ou refrigerados conforme a indicação do fabricante.

  As gorduras e os óleos utilizados em frituras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC.

 A reutilização de óleos e gorduras só é permitida enquanto estes não apresentarem fumaça em temperaturas de fritura, espuma, resíduos ou alterações na cor, aroma ou sabor.

Os óleos e gorduras devem ser filtrados em filtros próprios. Em caso de utilização de fritadeira com filtro, devem ser obedecidas as recomendações do fabricante e observadas as características físico-químicas e sensoriais dos óleos e gorduras.

  Os ovos devem ser utilizados segundo os seguintes critérios:

1. Não é permitida a utilização de ovos com as cascas rachadas ou sujas;

2. Devem ser manipulados de maneira que o conteúdo não entre em contato com a superfície externa da casca, de forma a evitar a contaminação cruzada;

III. São proibidas preparações em que os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por 7 minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura. Nas preparações sem cocção devem ser utilizados ovos pasteurizados, cozidos ou desidratados.

Na etapa de reaquecimento todas as partes dos alimentos devem atingir, no mínimo, a temperatura de 74ºC.

É vedada a utilização de restos alimentares.

  É proibida a presença de pertences de uso pessoal e de outros objetos e materiais estranhos à atividade nas áreas de pré-preparo, preparo e acondicionamento dos alimentos.

  É proibida a entrada de caixas de madeira nas áreas destinadas ao preparo de alimentos.

Quer saber mais, acesse para maiores informações.

Referencias:

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/Manual_Alimentos_Seguros_1255033506.pdf